おいしいお米　野口米店

● 雑穀ってどんなもの？その栄養は？


あわ、きび、ひえ、麦、そばの実等、大昔から栽培されてきた
穀物で、白米以外のものの総称を「雑穀」と呼びます。
雑穀には、現代人に不足しがちなビタミン、ミネラル、食物繊維等が
豊富に含まれており、抗酸化作用に優れた各種ポリフェノールも豊富で、
病気や老化にも、効果があるといわれています。


● 赤米や黒米は、どのような米ですか？

赤米は、縄文時代に伝来した日本のお米のルーツで、
「赤飯」の起源といわれています。精白米より栄養が豊富で、
赤色色素のタンニンを含むのが特徴です。
黒米は、中国では滋養強壮、造血作用がある「薬米」として珍重されてきた
お米です。抗酸化作用のある黒紫系色素のアントシアニンを含み、
「おはぎ」の起源ともいわれています。アントシアニンは細胞の中に含まれて
いて、水に溶けやすいのが特徴です。炊くと、細胞の一部が壊れて
中のアントシアニンが溶出し、それが白米にしみ込むことで、
米全体が綺麗な紫色になるんです。


● 新米の水加減を少なくするのはなぜですか？

生米のでん粉は「ベータでん粉」（生でん粉、未糊化でん粉）といい消化が悪い
ものです。「ベータでん粉」は加熱されると「アルファでん粉」という消化しやすい
でん粉に変化します。お米を炊いてごはんにするのはこのためです。
新米を炊飯する時に、水加減を少なくするのは、新米は組織細胞が軟らかく
でん粉がアルファ化（糊化）しやすいので加熱時間が短くてよいということ
になります。水が少なければ早く沸騰し、水は蒸発しますから結果的に
加熱時間が短くなるわけです。また、新米の場合、一気に加熱しないと
お米の粒の表面が先に糊化してしまい、中心に熱が伝わるのを妨げてしまう
ということもあります。水が少なければ早く沸騰しますから一気に加熱できます
加水した水をすべての米に吸水させるので、軟らかく炊ける新米は、
水加減が少なくて済むのです。尚、「新米は水分が多いので、水加減を少なく
する」と言われますがそのようなことではありません。いろいろ書きましたが、
要するに新米は組織が軟らかいので水加減は少なくてＯＫということです。